「食の都庄内」の四季 ||| 奥田政行の山形イタリアン

美しい独立峰鳥海山、そしてなだらかな稜線を描き連山を従える月山、このふたつの名山を擁する庄内地方は、食の都として知られます。日本海に注ぐ最上川と月山は豊かで多様な土壌と漁場をつくり、寒暖の差が激しく四季の違いが際立つ気候は優れた食材を育みます。


	春遅い庄内にようやく桜の花びらが舞い散る頃、その名のとおり体を桜色に染めたサクラマスが、産卵のため最上川や赤川にのぼってきます。川で獲れたものは特に川マスと呼んで珍重され、火を通すと滴り落ちるほどに脂がのったその味は、まさに絶品。同じ頃、山では雪の合間から山菜が顔をのぞかせ始めます。次第に深まる緑のなか、名人達が競うように採ってくる新鮮な山菜は爽やかな香気に満ちて、私たちに春の到来を告げてくれます。			庄内平野の北端に美しく聳える鳥海山。その降水量は世界最大級と言われています。大量の雨や雪は深い森に受けとめられ、そして地中深く滲みこみ、長い歳月を経たのちミネラルやカルシウムを含む伏流水となって、地表へそして日本海の海底へと湧き出します。そこで育つ岩ガキには、身が肥えた食味の深い逸品として定評が。畑では夏の光を受けて、だだちゃ豆や民田なす、外内島きゅうりなど珍しく美味しい在来作物が収穫の時を迎えます。

山の木々が鮮やかに色づき、風の涼しさを感じる頃、平野一面にひろがる田圃は黄金色に輝き、果実はそれぞれの色を深めます。朝夕の寒暖の差は、果肉の緻密さと甘さを引き出し、心地良い食感を育みます。庄内では林檎、葡萄、柿、梨など柑橘系以外のほとんどの果物が栽培され、いずれもその食味の良さで高い評価を得ています。さらに木の実やキノコなど、手つかずの自然のなかでたわわに実る山の幸も、秋の一皿を豊かに飾ります。

金峯山の麓に位置する鶴岡市藤沢地区。この周辺の山の斜面では在来作物藤沢カブが、伝統的な焼畑農法でつくられています。残されたわずかな種を引き継いだ一軒の農家が、愛情こめて育てる藤沢カブは、薄皮でぱりっとした歯応えとみずみずしさをもち、柔らかな甘みと独特の辛味を備えた、冬を彩る野菜です。この時期、海は大荒れですが魚はひときわ美味しさを増します。特に寒の入りに旬を迎える寒鱈は、庄内の冬を代表する魚です。